Acabei de descobrir que o comando funciona bem se eu colocá-lo em um script e, em seguida, basta atribuir um atalho de teclado para o script. Então, em /path/to/file :
#!/bin/bash
gvim note_$(date +%F).md
Torne o script executável ( chmod +x /path/to/file ), e no campo 'command' do atalho, apenas coloque path/to/file .