Para conseguir isso, eu precisava obter o arquivo .EDB no Exchange Server (que é o arquivo que armazena as caixas de correio de troca) e convertê-lo em vários arquivos .PST.
Eu fiz isso usando EDB Mails (as licenças custam US $ 99, que foi a mais barata que pude encontrar). Pude então usar o portal do Office 365 para carregar cada arquivo .pst em um dos perfis de usuário recém-criados.