Ok ... aqui está a resposta para minha pergunta:
A chave reg associada ao modo em cache para o Outlook 2010 & além é: "HKCU: \ Software \ Microsoft \ Windows NT \ CurrentVersion \ Subsistema de Mensagens do Windows \ Perfis" CachedModeValueName="00036601"
Mas isso varia muito de usuário para usuário porque existe uma chave diferente para cada perfil de e-mail.
A melhor maneira de fazer isso é, na verdade, política de grupo e, embora seja uma diretiva de usuário de loopback de política de usuário, permite que a diretiva de usuário seja aplicada a uma UO de computador que será aplicada aos usuários nesses recursos e terá precedência sobre o usuário herdado política. Podemos criar uma política de usuário na UO VDI com o "Não permitir que um arquivo OST seja criado" e "Usar o Modo Cache do Exchange para perfis do Outlook novos e existentes" desabilitado usando modelos ADM para o Office 2010. Essa política se aplicará a qualquer os usuários efetuaram login em computadores somente dentro dessa UO.
Obrigado pela contribuição de todos!