Você pode realmente definir um emitindo set your_var=some_value
em uma janela cmd.
Se você deseja obter o valor, você deve emitir %your_var%
.
O mesmo funciona com a modificação de variáveis de ambiente como o caminho. Para expandi-lo, você pode, por exemplo, fazer algo parecido com este set path=%path%;some_dir
.
Mas lembre-se de que essas modificações apenas permanecem na sua sessão / janela cmd atual.