echo a > *
será expandido por bash para
echo a > ev_tracker.css ev_tracker.html ev_tracker.js
de acordo com man bash
(REDIRECTION)
The word following the redirection operator in the following descriptions, unless otherwise noted, is subjected to (...) pathname expansion (...)
If it expands to more than one word, bash reports an error.
você pode usar
echo a | tee * > /dev/null
veja o comando man tee
, tee é projetado para fazer o que você está procurando.
observe também que
echo \ | tee * > /dev/null
não irá não produzir uma barra invertida nos arquivos.