Você pode desativar as Atualizações Automáticas no Painel de Controle. Quando desligado, você será solicitado sempre com uma mensagem como "Atualizações do Windows estão instaladas, quando você gostaria de reiniciar?".
Quando você está executando o Windows 7, você pode personalizar o processo de atualização, eu não sei o quão bem isso funciona com o Windows 8/10.