Você afirma que deseja que a data de início seja segunda-feira se a data real for sábado ou domingo. E presumirei que você também deseja que a data de início seja segunda-feira, se a data real for segunda-feira.
Sendo assim, a seguinte fórmula deve funcionar (por 15 dias):
=WORKDAY(WORKDAY(G8,-1),16)
Não se esqueça de que você pode adicionar um intervalo de datas de feriados a essa função.
Nós subtraímos um dia de trabalho da data de início real e aumentamos o número de dias úteis para adicionar por um. E isso se ajusta para os fins de semana do jeito que você diz que quer.