Infelizmente, o Outlook não suporta atalhos de teclado para categorias em uma janela de mensagem.
A solução possível é criar a macro VBA assim:
Sub AssignCategory()
If Not ActiveInspector Is Nothing Then
ActiveInspector.CurrentItem.Categories = "Follow Up"
End If
End Sub
Depois disso, você poderá personalizar a Barra de Ferramentas de Acesso Rápido (QAT) na janela de mensagem clicando na pequena seta suspensa no canto superior esquerdo (ao lado de salvar, desfazer, ...). Lá, clique em "Mais comandos ..." e selecione "Macros" na caixa "Escolher comandos de". Agora você pode selecionar a macro AssignCategory e "Adicionar > >" para QAT.
Voila! Agora você pode usar o atalho de teclado para atribuir a categoria "Follow Up" à mensagem atualmente aberta, apenas pressione ALT e você verá o número atribuído à macro.