Como %date%
, para fazer referência a variáveis, você precisa incluir o nome delas em sinais de porcentagem:
V:
@ECHO OFF
set ldt=%date%
pkzipc -add B:\VIP_Backup_IT\%ldt% *.pay *.vix
echo %ldt%
pause
exit
Observação: dependendo das configurações regionais, o formato de data pode produzir uma string inválida como nome de arquivo.