O recurso "Converter" cria um novoportunidade, caso, lead etc. a partir do email rastreado e define o email como "Em relação a" esse novo registro. Embora você possa permitir que outras entidades tenham atividades anexadas a elas, isso não adicionará nenhum botão especial para "Converter" emails em registros dessas entidades. Mas você veria a nova entidade aparecer na lista de entidades "Com relação a" disponíveis para escolher.
Você não pode ativar uma atividade para ter atividades anexadas a ela. Você pode adicionar um relacionamento personalizado, de Compromisso a EMail, por exemplo, mas isso não usará a pesquisa "Em relação a".
A melhor opção aqui seria usar um fluxo de trabalho sob demanda para o registro de e-mail. O usuário rastrearia o e-mail e depois executaria o fluxo de trabalho > selecione o fluxo de trabalho para Compromisso ou Tarefa e confirme. O fluxo de trabalho criaria o novo registro, copiando campos relevantes do email.