Você pode usar um loop de contagem ao longo do comprimento do valor que deseja dividir em dígitos e colocar os dígitos em uma matriz, por exemplo:
value=125
arr=()
for ((i = 0; i < ${#value}; i++)); do
arr+=(${value:$i:1})
done
for x in "${arr[@]}"; do
echo $x
done
Isso imprimirá:
1 2 5