Isso é certamente possível - mas não é fácil!
A primeira coisa a notar é que muitas empresas desligam a capacidade de executar macro VBA no Outlook, então você precisa lidar com isso.
Depois disso, é possível configurar uma ação no email de entrada que aciona uma macro quando o "formulário" de email é um recibo de leitura.
A macro precisa estabelecer uma conexão com algum lugar apropriado para armazenar as informações. Talvez uma planilha que esteja propensa a problemas de bloqueio. Melhor seria um banco de dados de algum tipo.
Tendo feito uma conexão adequada, é uma questão de obter os dados do objeto de formulário de recebimento de leitura e adicionar um novo registro ao seu armazenamento persistente.
Como você pode ver, isso é algo que vai muito além de uma resposta simples aqui no superusuário, então eu não estou nem mesmo tentando fornecer algum código.
A menos que você seja proficiente em programação VBA e Office, é provável que você tenha dificuldades. No entanto, isso funciona, alguns anos atrás eu escrevi um utilitário dessa maneira para gravar todos os meus e-mails recebidos e enviados para um banco de dados noSQL (CouchDB) para que eu pudesse executar análises neles.
Uma abordagem alternativa, se você tiver acesso a um servidor de correio baseado em Linux, seria encaminhar todos os recibos de leitura para esse servidor e usar o script local para atualizar um banco de dados.