Peço perdão, eu finalmente encontrei como mudar o comportamento, mas eu quero compartilhar com você, talvez possa ajudar outra pessoa!
O campo da data de obsolescência é gerenciado no menu: Documentos > Admin > Gerenciar propriedades
Lá você encontra a data de obsolescência do campo com um status. Se for declarado "Não usado", você pode clicar no nome do campo que o redireciona no formulário de configuração do campo.
Se você definir a data obsoleta, poderá reverter sua escolha no documento específico no menu: Documentos > Admin > Gerenciar data de obsolescência
Voila!
Espero que isso ajude e incentive o mantenedor da documentação da Tuleap a atualizá-lo.