Primeiro, ambas as suas fórmulas estão perdendo uma parethesis próxima no final e a declaração FALSE.
Digite a seguinte fórmula em B7,
= Se (E (soma (H7, I7, J7) > 2, soma (H7, I7, J7) < 5), "BAIXO", {insira a declaração falsa aqui})
Como eu acho que você descobriu, colorir uma célula com formatação condicional e alterar o valor de uma célula usando instruções If são geralmente duas funções separadas.
Aqui está um exemplo de aninhamento das instruções IF:
= SE (E (SOMA (H7, I7, J7) > 2, SOMA (H7, I7, J7) < 5), "BAIXO", SE (E (SOMA (H7, I7, J7) & gt 4, SUM (H7, I7, J7) < 8), "MÉDIO", SE (E (..... {e assim por diante}
Veja estes vídeos do curso Microsoft Excel em funções IF avançadas. Suporte Microsoft Excel avançado se funções
Boa sorte.