Ok, eu descobri. Eu adiciono esta resposta porque poderia ajudar outras pessoas que estão tentando fazer algo parecido com isto
Então, primeiro de tudo, percebi o quão estúpido eu era porque você não pode definir o número da porta no arquivo de hosts.
Então editei meu arquivo de hosts assim:
127.0.0.1 localhost
127.0.0.1 localsecure
127.0.0.1 localold
Depois disso eu editei as ligações no IIS assim
Default Website: http: * :80 localhost
Default Website: https: * :443 localhost
Secure Website: https: * :443 localsecure
Old Website: http: * :80 localold
E, claro, no gerenciador de PHP, eu defino a versão desejada do PHP
Agora funciona como esperado
Espero que ajude alguém.