Aparentemente, isso acontece apenas no Windows, o que parece não exibir os caracteres corretamente no console.
A única solução que encontrei foi a mudança para um Mac.
Eu provisionei a caixa Vagrant Laravel Homestead. Está executando o Ubuntu 14.04.
Quando vejo a saída do Node.js, recebo caracteres estranhos, como » , quando eu esperava >> ou obtenho €â” ao esperar um - e assim por diante.
O que pode causar isso na configuração do sistema operacional ou da caixa Vagrant?
Eu tive um problema semelhante ao acessar minha caixa Vagrant via PuTTY. No meu caso, a solução foi simplesmente alterar a configuração do conjunto de caracteres para UTF-8:
Alterar configurações → Janela → Conversão → Dados recebidos assumidos como sendo o conjunto de caracteres → UTF-8 . Certifique-se de aplicar essa alteração à sessão PuTTY salva também.