Altere \ * MERGEFORMAT para \ * CHARFORMAT
\ * MERGEFORMAT funciona em uma base "executar por execução". Geralmente não é o que você precisa se quiser aplicar um formato único a todo o campo.
Eu criei um modelo do Word 2013, com um campo de preenchimento com referências ( {SET module {FILLIN "What Module do you want to install?"\o}} ). Alguns dos locais de referência sublinharam a formatação {REF module \*MERGEFORMAT} . Nesses locais, eu marquei a caixa de seleção "preservar a formatação durante as atualizações". Se eu usar uma palavra na resposta de preenchimento, ela ficará bem. No entanto, se a resposta tiver duas palavras, apenas a primeira será sublinhada.
Isso ocorre porque você sublinhou o texto apenas no resultado do campo. Pressione ALT + F9 para mostrar o código do campo e, em seguida, sublinhar a sentença inteira lá.