O Windows mostrará todos os programas que ele acha que podem abrir um determinado tipo de arquivo. Você seguiu o procedimento correto para usar um programa não listado. Algumas coisas para verificar que podem causar o comportamento que você está vendo.
- Certifique-se de que sublime_text.exe é o principal executável, não um componente que é chamado de outra coisa e que está funcionando. Clique duas vezes nele e veja se ele inicia e abre o que você espera ver.
- Verifique se ele pode ser aberto com argumentos de linha de comando que permitem que um arquivo seja passado para ele. Alguns programas não são projetados para funcionar dessa maneira; você tem que lançá-los e, em seguida, abra o arquivo do programa. Programas desse tipo não funcionarão mesmo se você conseguir que eles apareçam na lista.