Eu estava procurando a mesma resposta, mas não encontrei nada utilizável. AFAIK não é possível, porque o arquivo sudoers é simples e não é interpretado de forma alguma. Portanto, a expansão $-for variáveis é um recurso de shell, mas para o programa sudo é apenas \ $ username. Uma sintaxe especial para declarar uma variável no arquivo sudoers não existe, pelo menos eu não a encontrei até agora.
Uma solução alternativa seria colocar o comando mount em um arquivo de script e colocar esse script no arquivo sudoers. Remova as permissões de gravação para outros usuários (chmod o-w scriptfile) e você deve estar pronto.