Eu nunca imaginei o que estava errado com a entrada do cron, mas eu apenas escrevi um script de shell para criar o snapshot e invoquei isso do cron.
#!/usr/bin/env bash
/sbin/btrfs subvolume snapshot / "/snapshots/$(date +%Y-%m-%d)"
touch "/snapshots/$(date +%Y-%m-%d)"
find /snapshots/* -maxdepth 0 -mtime +6 | xargs -n 1 /sbin/btrfs subvolume delete