OK, isso foi muito fácil.
Você vai até Visualizar > Exibição de texto. Marque "Soft Wrap Text" e em "Largura da janela". Em seguida, a barra de rolagem horizontal desaparecerá e o texto só será quebrado quando não houver espaço na janela. Além disso, para remover o "guia de página" cinza, desmarque "Mostrar guia da página".
Para fazer a alteração para todos os documentos (só se aplica a novos), vá para Preferências > Editor Defaults e faça as mesmas alterações lá.