Para quem está verificando isso: A solução é mais simples do que eu pensava. Ao carregar um arquivo no Octave:
load("filename.ext");
Octave salva automaticamente na variável "y". Isso ocorre porque o Octave pode importar variáveis do arquivo .mat. Ao carregar o arquivo, o Octave vê o nome da coluna e os vetores, então importa automaticamente os dados dentro da variável.
s = load("T01DATA.mat"); #Making this whole code unnecessary)
Para obter o arquivo .wav do arquivo .mat, você só pode implementar wavwrite () com "y" e tudo ficará perfeito.
wavwrite(y,Fs,"out.wav");
Isso criará o out.wav dentro da pasta em que você está trabalhando. Você pode verificar com
pwd