Você precisa esclarecer sua dúvida. O que exatamente você quer fazer e o que está impedindo você de fazer isso?
Não é possível tornar vários usuários os proprietários de um arquivo. Só pode haver um proprietário. Grupos foram feitos exatamente para esse propósito.
chown -R apache:permissions /var/www/
altera o proprietário do diretório /var/www/
(e seus subdiretórios) para apache
e o grupo para permissions
.
O que você quer dizer com "se eu decidir criar um arquivo depois disso, ele manterá a raiz como o proprietário e o apache como o grupo"? Quando você cria um arquivo, o proprietário é o usuário que o criou - portanto, se você o criar como root, ele será de propriedade de root. O grupo é apache provavelmente porque o diretório tem o bit setgid ativado.