Atualmente estou fazendo meu estágio em uma organização que fornece aulas de TI para as pessoas. Uma dessas classes está fazendo virtualização.
Os computadores são um i7, 32 GB de RAM e 500 GB de HDD. Eles estão executando o host (W7), 2x Servidor Windows 2008 R2 (VM), W7 (VM) e um W8.1 (VM). Eu ainda não recebi nenhum relatório sobre performances lentas. É tudo sobre a quantidade de memória RAM que você dá para cada um dos dispositivos.
Eu diria que a única maneira de ter certeza, no seu caso, é testá-lo. Mas como eu disse acima, não tivemos nenhum problema até agora com isso!