Em vez de um servidor IMAP local, por que não criar um servidor IMAP adequado e dar acesso às pessoas como contas secundárias?
Servidores IMAP típicos armazenam os dados em um formato que é muito fácil de fazer backup e recuperar.
Acho que a resposta de @ thims pode ser melhor:
Um problema menor com qualquer uma dessas soluções é que não acho que os usuários possam definir esses locais como o local do arquivo para que eles não possam usar o arquivamento automático do Outlook. (Não tenho certeza sobre isso embora - alguém pode esclarecer?)