Se o seu nexo 7 estiver enraizado, você pode instalar o VNCServer do Google Play, e conecte-se ao seu MacBook usando seu cliente VNC favorito, ou seja, TightVNC, RealVNC, etc.
Claro, isso funcionará em qualquer dispositivo que tenha um cliente VNC, incluindo outro telefone Android ou não Android. Por exemplo, andvnc é um cliente Android de código aberto que você pode usar em um segundo android dispositivo para controlar o primeiro.
Você também pode executar o servidor VNC no Mac e o cliente no tablet.
Se você não tiver internet Wi-Fi enquanto estiver em movimento, poderá ativar o modo de ponto de acesso Wi-Fi no tablet (é um pouco complicado especificamente para o Nexus 7, mas pode ser feito ) e conecte-se a ele no bloco de anotações. Também deve ser possível rodar o hotspot no notebook, o que fará com que a bateria do tablet dure muito mais.