O problema que você está vendo é porque você está criptografando a partição de disco bruta em vez do grupo de volume (etapa 7). Então você está sobrescrevendo as informações do LVM com os cabeçalhos de criptografia.
Sua próxima pergunta será "Ok, então como faço isso?" Para isso, vou sugerir o Google ... Conceitualmente, existem algumas maneiras de fazer isso, só depende do que você está tentando proteger / ocultar.
Por exemplo, você pode criar o contêiner lUKS e proteger tudo na partição, incluindo os metadados. Ou, você criptografa cada volume lógico individualmente com chaves diferentes. Existem benefícios e problemas em cada abordagem.