Quando um recurso está presente de maneira diferente da versão anterior, isso não significa que ele esteja ausente. Você deve verificar todos os elementos ativos no canto superior direito para a funcionalidade supostamente ausente e ver se ela está realmente ausente. Notavelmente, o menu do usuário no canto pode ter assumido alguns dos elementos.
É melhor você se acostumar com pessoas do Gnome que estão trocando coisas o tempo todo para melhor ou para pior, ou se mudar para alguma outra opção. Eu não acho que eles vão mudar a si mesmos;).
NetworkManager (sinta-se livre para adicionar de volta a tag se você estava de fato interessado nisso) é um daemon do sistema. Como é apresentado no Gnome 3 é outra coisa. Você também deve distinguir o applet NetworkManager do Gnome Shell (chamado indicador de rede e o módulo de rede do Gnome Control Center que geralmente é iniciado a partir do applet.
Você sempre pode executar gnome-control-center
separadamente ou pode executar a ferramenta original nm-connection-editor
em caso de dúvida. Quando alguma opção desapareceu para você, ela pode ter vários motivos, por exemplo, a integração do Bluez 5 no NetworkManager está longe de terminar, mas o AFAIK Blues 5 é promovido ativamente pelos desenvolvedores do Gnome 3.8.