Você não pode.
Todo o estado do gerenciamento de pacotes é mantido lá. Se estiver perdido, não há como "reconstruir" esse banco de dados de maneira razoável. Ele rastreia mais do que apenas quais pacotes estão instalados, por exemplo, opções de configuração (debconf). Recuperar isso de backups (anteriores) pode levar a outros problemas também - como o estado do sistema pode ter mudado e o backup é inválido em tal caso. Isso resultará em conflitos mais tarde.
Somente restaure /var/lib/dpkg
do backup, se você souber que nada foi alterado com relação ao gerenciamento de pacotes nesse meio tempo.