Adicione uma rede somente host no host (Preferências > Rede). Você pode escolher o intervalo de endereços IP usado por esta rede e também pode ativar um servidor DHCP.
Em seguida, na configuração da VM, você precisa adicionar uma placa, escolher "Rede somente para host" e selecionar a rede que acabou de criar.
Inicialize a VM e ela terá uma nova interface. Você precisa configurar essa interface com um IP estático ou usando DCHP se você iniciou o servidor no host.
Mais documentação: redes somente de host