Se você executar uma VM no Windows e, em seguida, executar um host na VM, os drivers de exibição apresentados ao host serão aqueles do hardware virtual criado pela VM. Seu host, não terá idéia de que você está executando uma exibição UHD, a menos que você pudesse passar todo o dispositivo para o host (o que só poderia ser feito, se o sistema operacional em execução, o Windows, estivesse usando um dispositivo de exibição diferente).
Acredito que, se você usar o VMWare e tiver as ferramentas do VMware instaladas no host, poderá redimensionar a tela da VM, como uma janela normal da área de trabalho. Sem ferramentas, você precisa especificar a resolução de exibição no arquivo de configuração da VM. Olhando para uma VM do Ubuntu que eu tenho rodando no Workstation 10, eu consigo emular 10 monitores, cada um com uma resolução de até 2560x1600. Não tenho certeza de como exibir esses vários monitores em meu host físico, mas isso deve ser possível.
Mas lembre-se que quando você roda em uma VM, você não está rodando na sua máquina real, o host está rodando em um host virtual, que você pode projetar como quiser, com qualquer hardware que você queira. Se você quiser emular uma exibição UHD, no host, você precisará de uma VM que possa emular uma (não consegui encontrar nenhuma com uma pesquisa superficial no google).
Se você está apenas tentando executar o Ubuntu em resolução total, você tentou executar a reinicialização do sistema para usar o Ubuntu em um Live CD. Em seguida, ele usará os drivers instalados para usar seu monitor UHD, o máximo que puder. Com o live CD do Kubuntu, eu instalei drivers da Nvidia e testei uma tela x completa, para ter certeza de que o hardware suportaria a execução da minha área de trabalho, antes de reinstalar. O Live CD armazena modificações no disco rígido virtual na memória, para que você tenha a percepção de uma máquina de corrida normal, sem realmente tocar no HD existente.