this setting only applies to documents opened in compatibility mode, right?
Não é AFAICS - se você tiver um modo de compatibilidade .docx e ele já tiver essa opção marcada, quando você salvar como .docx e não marcar a opção de modo de compatibilidade e, em seguida, reabrir, a opção ainda estará marcada. Se você desmarcá-la e, em seguida, salvá-la novamente, a opção ficará desabilitada.
Então, se você criou seu novo .docx dessa maneira, isso pode explicar o que você está vendo. Mas se a configuração estiver cinza, algo mais deve estar acontecendo.
AFAIK a disponibilidade dessa caixa de seleção é determinada por uma configuração que você poderia procurar no seu .docx - Faça uma cópia do seu .docx, adicione .zip ao nome, abra o .zip, depois a pasta "word", em seguida, abra settings.xml e procure por algo como "w: removePersonalInformation". Se estiver lá, você deve poder marcar / desmarcar a configuração de privacidade. Se não estiver, a configuração deve estar em cinza.