Bem, é simples, no aplicativo que você está desenvolvendo, no dicionário desse tipo de documento no Info.plist do seu aplicativo (se não houver esse tipo de dicionário, adicione-o primeiro), adicione o CFBundleTypeIconFile
Digite o nome de um arquivo icns nos recursos do aplicativo que fornece o ícone e…
Oh, espere, você quer dizer como fazer isso como usuário? Assim que essa pergunta for movida para Ask Different, poderei responder a essa pergunta, além de criar um aplicativo simulado com esse único propósito (EDIT :) ou modificar o ícone de origem no sistema ou o aplicativo ao qual .dat pertence , que pode ser usado para mais de um tipo e é um negócio arriscado de qualquer maneira (END EDIT), eu não sei de nenhuma maneira que você possa fazer isso.