Resolvi o problema fazendo o seguinte:
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LAMP reinstalada no servidor Ubuntu [mas não acho que isso é o que curou o problema]
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Foi até a "Central de Rede e Compartilhamento" e viu a "Rede não identificada", depois clicou em "Personalizar" e a caixa "Tipo de local: público" foi marcada. Eu mudei para 'Private'
Agora, quando abro o IE no host do Vista e insiro o endereço IP, vejo corretamente a tela que estava esperando. (Eu estava criando esta VM para brincar com Omeka, então agora eu recebo a tela de configuração do Omeka.)