Já experimentou o "Windows Anytime Upgrade". Executá-lo no Painel de controle e me dá a opção de atualizar para o Ultimate do Professional.
Além disso, o Windows 8 Pro System Builder inclui direitos de downgrade. Você precisará de uma mídia do Windows 7 Pro e de uma chave, mesmo que tenha sido ativada antes. Ao ativar a máquina, você precisa entrar em contato com a Microsoft e fornecer-lhes os detalhes do Windows 8 Pro.
Referências: