Acabei de tentar criar um gráfico a partir do layout de dados que você descreve. Não há opção que você possa definir no Excel para usar a primeira coluna como o valor Y e a segunda e as colunas seguintes como valores X. Você pode inserir um gráfico XY vazio e, em seguida, adicionar manualmente a série de dados. O layout de dados com o Y na primeira coluna é tão incomum que precisou de muita concentração para acertar o gráfico. Eu prefiro reorganizar os dados para seguir a lógica do layout de dados do Excel, em vez de trabalhar com o Excel. A captura de tela mostra um gráfico que pode ser costurado manualmente definindo cada série à mão ou usando o layout de dados inferior com um clique.