Eu encontrei uma solução que envolve macros, e esse artigo sugere que não há uma maneira simples de fazer interface gráfica para fazer o que você está pedindo.
O artigo descreve a atribuição de nomes de marcadores a campos e a criação de uma macro OnExit, de modo que quando você Tab fora do campo, em vez de ir para o próximo campo que o Word acha que deve ir, você pode dizer ao Word para colocar o cursor em um campo de sua escolha.
Para chegar ao editor de macros, com o documento aberto, pressione CTRL + F11.
Como alternativa, nesse mesmo artigo, há um link para outro artigo sobre como usar UserForms para obter o que você deseja. Um UserForm irá abrir uma caixa de diálogo, e você pode colocar seus campos lá para as pessoas preencherem. Controlar a ordem do índice de tabulação em um UserForm é mais bem tratado.