Parece que você precisa apenas de um servidor de arquivos simples. Isso é tão simples quanto compartilhar uma pasta (acessível por \ computer-name \ folder). Este artigo da Microsoft é um bom ponto de partida: link
Você não deixou isso muito claro, mas eu suponho que você pode conectar o laptop à sua rede. Você não quer servir arquivos por WiFi. O desempenho é uma merda.
Para visualização de aplicativos, o que você quer dizer? Você pode executar o VMWare Workstation (ou outro) e acessar o vm pelo Remote Desktop Protocol. O Windows Server 2003 deve permitir o RDP pronto para uso.