Você pode usar qualquer conjunto de caracteres e qualquer codificação para criar um arquivo e visualizá-lo.
Você só precisa ter certeza, ao visualizar, de usar o mesmo conjunto e codificação usados para gravar o arquivo.
A maioria dos conjuntos de caracteres tem uma grande sobreposição. Por exemplo, a maioria dos conjuntos de caracteres (excluindo EBCDIC e outros) têm o caractere ASCII definido nas mesmas posições (ou seja, com os mesmos pontos de código) que ASCII. Portanto, você poderia escrever um arquivo no conjunto de caracteres Unicode com codificação UTF-8 e, desde que o arquivo contivesse apenas caracteres que estão em ASCII, você poderia visualizar esse arquivo usando uma codificação do Windows Latin-1.
Nota: a Microsoft é muito desleixada com termos como "ANSI" e "Unicode".
Atualização:
Primeiramente, você deve prestar atenção em Resposta do Jukka , pois Jukka é especialista em este assunto .
Quanto ao seu Á, veja este extrato de aqui
Dec Hex ASC PC 437 850 Win Lat1 Uni
192 00C0 └ └ └ À À À
193 00C1 ┴ ┴ ┴ Á Á Á
194 00C2 ┬ ┬ ┬ Â Â Â
195 00C3 ├ ├ ├ Ã Ã Ã
196 00C4 ─ ─ ─ Ä Ä Ä
197 00C5 ┼ ┼ ┼ Å Å Å
Observe que Á está no ponto de código 194 (0xC1) no Windows Latin-1, no ISO 8859-1 Latin 1 e no Unicode / ISO 10646. Se você escreveu Á no Windows Latin-1, poderá visualizá-lo como ISO 8859 -1.
Você teria problemas se tentasse lê-lo como Unicode, pois as codificações Unicode usam vários bytes para representar esse caractere,
# echo $LANG
en_US.UTF-8
# cat t
TEST Á
# hexdump -C t
00000000 54 45 53 54 20 c3 81 0a |TEST ...|
00000008
Note que Á (ponto de código Unicode 00C1) é codificado em UTF-8 como c3 81