Você já tentou usar o OWASP ZAP ?
The Zed Attack Proxy (ZAP) is an easy to use integrated penetration testing tool for finding vulnerabilities in web applications. It is designed to be used by people with a wide range of security experience and as such is ideal for developers and functional testers who are new to penetration testing. ZAP provides automated scanners as well as a set of tools that allow you to find security vulnerabilities manually.
É um fork do Paros que está sendo desenvolvido ativamente (diferente do Paros;) Eu não tentei proxy de tráfego de um iPhone, mas nós reescrevemos o tratamento SSL, por isso pode funcionar.
Gere um certificado de CA raiz para o ZAP e importe-o para o seu iPhone.
Deixe-me saber como você se sai!