Existem apenas duas versões do Windows 8. A edição "Home" normal e a edição Professional. Você pode ler sobre as diferenças entre eles na entrada Building Windows 8 Blog
que explica as duas versões.
I can already get win 8 pro for cheap via win upgrade offer, but I don't think that has my language either.
O que faz você pensar isso? Esta oferta será oferecida em dezenas de países e em mais de cem idiomas diferentes.
Você não ganha nada atualizando para o Windows 7 Ultimate quando o Windows 8 Professional tiver o mesmo suporte de idioma que o Windows 7 Ultimate tem atualmente.