Quando você lê um arquivo .ai ou .eps no Photoshop, ele o rasteriza, o que significa que transforma tudo em um em pixels (embora possa preservar as informações da camada). Assim, a maioria das informações sobre objetos individuais geralmente será perdida.
Para editar um único objeto convertido no Photoshop, você precisará usar as ferramentas que o Photoshop oferece para lidar com imagens de varredura (que são consideráveis).
Para editar os objetos individuais nesses arquivos como objetos , é preciso usar um editor gráfico vetorial (em oposição a um raster) - como o Adobe Illustrator ou algo similar.
Espero que isso ajude a esclarecer a situação para você.