Não tenho certeza se é isso que você quer, mas você pode incluir campos específicos dentro dos cabeçalhos. A única coisa que você precisa fazer é atualizar campos para o cabeçalho e o documento separadamente
Se você tiver a data de hoje no documento e quiser incluí-la no cabeçalho:
SeestadatamudarapenasatualizeocampodentrodocabeçalhousandoCtrl+AeF9
Isso funciona com qualquer campo; tudo o que você precisa fazer é garantir que os campos de documento e cabeçalho sejam atualizados a cada vez. O Word trata cada bloco separadamente, mas tenho certeza de que também é possível automatizar as atualizações de campo com uma macro.