Você incluiu seu comando find na designação USERLIST entre aspas simples - que atribuirá o comando inteiro como uma string à variável $USERLIST (precedendo toda expansão de shell - isso é as citações simples são para). Em vez disso, para obter a saída do comando atribuída, é necessário incluí-la nos backticks (') ou em uma construção $(<command>) , ou seja,
USERLIST='find /Volumes/Server-HD2/NetworkUsers/Students -type d -maxdepth 1 -mindepth 1 -not -name "." -mtime +356'
ou
USERLIST=$(find /Volumes/Server-HD2/NetworkUsers/Students -type d -maxdepth 1 -mindepth 1 -not -name "." -mtime +356)