Sim, você pode atualizar uma versão OEM para um Windows 7 de varejo e sair das restrições de OEM. Veja este link da Microsoft.
Tecnicamente falando, a licença OEM XP é somente para o ThinkPad, você pode não usá-la para uma máquina virtual. No entanto, você pode atualizar a versão OEM no ThinkPad para 7 e movê-la para uma VM - e removê-la do ThinkPad. Isso seria legal, já que a licença do OEM não se aplica mais e a versão de varejo agora se aplica. Pessoalmente, eu não passaria por todo esse problema, e duvido que a MS esteja batendo na sua porta, já que você comprou um upgrade de varejo de 7. Eles têm peixe maior para fritar.