Acho que você está trabalhando a partir de uma premissa falsa aqui, ou seja, que o software Mac é de 32 ou 64 bits. Na verdade, muito do software Mac (e praticamente todo o sistema operacional, tanto em 10.6 quanto em 10.7) vem na forma de binários de multi-arquitetura, com código de 32 e 64 bits incluído (e às vezes código PPC também). A versão do Chess.app que acompanha o 10.6 foi um exemplo bastante extremo, já que era um binário universal de 4 vias: código PowerPC de 32 bits, PowerPC de 64 bits, Intel de 32 bits e Intel de 64 bits. Quando o sistema operacional inicia um programa como esse, ele analisa a lista de arquiteturas suportadas e escolhe a melhor correspondência para sua CPU.
Todos os Macs que foram lançados nos últimos anos têm processadores Intel de 64 bits, mas isso não significa que sejam apenas de 64 bits; Eles são totalmente capazes de executar no modo de 32 bits também. Resultado líquido: não importa realmente se o programa é compatível com 64 bits ou não, desde que inclua pelo menos uma arquitetura Intel, ele será executado no Lion.
Se você quiser executar um programa compatível com 64 bits no modo de 32 bits por algum motivo, basta selecioná-lo no Finder e Obter Informações - se tiver 32 e 64 arquiteturas de bits, haverá uma opção "Abrir no modo de 32 bits" na seção Geral.