As políticas afetam o que acontece quando o tráfego não é "capturado" por qualquer outra regra.
DROP
policy é uma boa ideia se você estiver fortalecendo seu servidor. Provavelmente não é assim por padrão, porque não há como os mantenedores de distribuição saberem como você usará o sistema ou quais serviços você terá ativo no sistema com antecedência.