Você pode querer dizer que tentou isso, quando disse "Eu também tentei redirecionar stdout e stderr para / tmp / out", mas parece ser o problema mais provável: tente adicionar 2 > 1 ao fim.
Se não, então ajude a depurar tente adicionar 2 > / dev / null ao seu primeiro comando e veja se você ainda obtém a saída.
Além disso, você pode simplificar o comando para testes? Por exemplo, isso funciona:
tcpdump -ien1 -v -X 'tcp port 80' >> /tmp/out