Basta instalar o bootloader grub na partição Ubuntu e não no mbr (certificando-se de que a partição Ubuntu é uma partição primária).
Você pode então dizer ao código mbr para inicializar a partir da partição do Ubuntu, em vez da partição do Windows, e parta.
(Isto é mais difícil do que deveria ser: tudo que você precisa fazer é tornar a partição do Ubuntu ativa ao invés do Windows. Infelizmente, há um bug no utilitário de gerenciamento de disco do Windows que não permite isso, então você pode Por exemplo, use o utilitário "diskpart" na linha de comando do Windows, ou inicialize o sistema Linux ao vivo e use gparted, fdisk ou qualquer outra coisa.