Bem, ... eu não sei como fazer isso no Photoshop, nem no Illustrator, não é um procedimento completamente automatizado, mas pode economizar algum tempo ainda.
Encontre um programa raster-to-vector, WinTopo é um desses, o Autodesk também tem o seu próprio (embora eu não saiba se eles têm uma versão gratuita), converta a imagem de raster / imagem para desenho vetorial, importe-a para um programa de edição de gráficos vetoriais (como o Autocad, ou qualquer coisa que você possa encontrar realmente) e defina a largura da linha como preferir. Depois disso, se você precisar desse formulário, exporte-o em forma de varredura (.gif, por exemplo).
É claro que todos esses programas raster-to-vector possuem recursos automatizados. Você não precisa desenhar linhas à mão. E a aparência da sua imagem pode ser um processo bastante simples.